Esivanemate pärand

Võikringlid

Ma olen nüüd üsna ühte järge enamuse The Great British Bake Offist ära vaadanud. Käed ei püsinud enam paigal. Lisaks keerasin ma oma unerežiimi pekki ja mõnevõrra tekitasid ärevust ka terviseuudised. Suurepärased eeldused selleks, et natuke küpsetada. Lõin aga lahti Adeline Tannbaumi ja selline lihtne retseptike nagu võikringlid hakkasid silma. Selle tõlgendamine on peaaegu nagu GBBOi technical challange –  või isegi natuke keerulisem, sest ahju temperatuuri selles raamatus antud ei ole. Samuti polnud mul kuskilt armeed võtta, seega sai tehtud pool portsjonit (väljatulek on 18-20 kringlit kui võtta aluseks, et minu sõrmed on sellised klaverimängija omad, originaalis ilmselt pigem jõulise teenijatüdruku või maaplika omad, ehk võimalik, et saab ka vähem).

...

DSC_0990_2

Taigen

  • 315 ml sooja piima
  • 25 g pärmi = umbes kuskil nii 2 tl kuivpärmi vist
  • terake soola
  • 450 g jahu

Kihtide vahele

  • 75-100 g võid
  • 25 g suhkrut
  • jahvatatud kardemoni
  • sidruniõli = mul ei olnud võtta, läks umbes poole sidruni riivitud koor aga jäi natuke nõrgaks

Määrimiseks

  • lahtiklopitud väike muna

Peale puistamiseks tuhksuhkrut  või võib sidrunimahlast ja tuhksuhkrust ka glasuuri teha.

  1. Sega soepiim ja pärm, lisa jahu, sool ning 25 g pehmet/sulatatud võid. Jäta kerkima. GBBOist omandatud teadmiste najal otsustasin, et 1 tund võiks küll kerkida.
  2. Vahepeal vahusta ülejäänud või suhkruga, lisa kardemon ja sidrunikoor
  3. Rulli taigen peale kerkimist laiali, määri poolele võid ja tõsta teine pool peale, rulli uuesti laiemaks (ma arvan, et ei ole vaja üritada sama suureks rullida). Korda määrimist, lappamist, rullimist veel kaks korda (või kiht on suht õhuke, võib ka 3 korda välja tulla).
  4. Lõika taignast pikad sõrmepaksused ribad ja keeruta kringliteks. Lase plaadil uuesti kerkita. Noh ütleme mingi 30 minutit.
  5. Ahju otsustasin kuumutada kuumaks, sest tegemist on sellise peaaegu lehttaignaga, ehk siis 220°C
  6. Määri kringlid pealt munaga ja küpseta kuumas ahjus. Üsna pikalt vist 15-20 minutit isegi läks
  7. Lase jahtuda ja kaunista.

Tikuvõikud

Selleks, et nõukogude-aega detailirohkelt mäletada, olen ma liiga uus. Nii uus, et seda plisseeritud koolivormi ja sinist särki sain kanda ühe aasta ja pioneerirätti ei pidanud triikimiseks isegi välja otsima. Ja ausalt öeldes, ega ma ei teagi… kuidas seda nüüd öelda… vahest mulle tundub, et kui meenutamine on stiilis a la asjad pidasid ikka kauem vastu ja Urmas Otti uusaastasaade (võin noh kogu see meelejahutaja jne oli puhas kuld ja üldse huumorit teha enam ei osta) oli s****ks tegija, siis ma ei teagi… tekib tahtmine teha nii:

Aga mõned nostalgilised pisiasjad on täitsa OK. Näiteks minu mälestustes oli nõukamaailm suht must-hall-pruun-ooker-ilge roheline. Isegi mänguasjad olid kuidagi värvitud. Mitte et viimane ilmtigimata halb oleks, sest kogu seda tänapäeval saadaolevat sätendav-roosat tilu-lilu massiivi vaadates võiks arvata, et ehk mõni petitsiooni kirjutaja pingutab sooneutraalsust kartes ikka rämedalt üle. Kas on tõesti näha, et maailmast kaoks lapsevanemad kes oma tüdruksoost maimukesele vaimustusega mingeid inglitiibu ja printsessi-look’i külge poogivad? Ühesõnaga, mis ma tahtsin öelda, ja seejuures üldse mitte päevapoliitikat nämmutada*, kaks asja mis minu meelest olid lapsepõlves lummavalt (eri)värvilised – reiterid ja võileivatikud.

...

Esimesi peaks kuskil sahtlites olema nii palju, et ilmselt minu isiklik perfokaardivaru saaks juba murdosa kasutamisel otsa. Aga võileivatikke (pakendil on kirjas kahvlid?!?) on selline suurem peotäis. Väga tihedat kasutst nad just ei leia. Aga pretzeli teema tahtis jätkamist (taigna retsept on sama mis pretzel dogide puhul) 🙂

...

—-

*kaks linki panen, et ikka ajalugu säiliks – K.M Sinijärv Õpetajate Lehes ja hoopis teine aga veel suurem teema.

Vanaeit (Altes Weib)

Assa süda, ma ütlen. Kultuuripärandi aasta või ma ei tea mis asi on lahti, aga nüüd on uuesti trükitud Adeline Tannbaumi keedu- ja majapidamisjuhi kuues trükk.  Kui ma oma teise trüki läbi töötamist alustasin, siis ei osand uneski näha, et  tekib võimalus ka võrdlevaks kontentanalüüsiks. Rääkimata sellest, et 1937. aastaks on lisandunud intrigeerivad retseptid nagu vajutuspea (nr 142), mõnukurgid (nr 145), heeringaniisa-kaste, sammaldatud või (nr 230), väikevenelaste peedisupp,  tarretis takistusega (nr 437) jne.  Kokku on seal 249 retsepti rohkem, tööd jagub. Muidugi tõelised friigid ilmselt nutavad silmad peast, sest kadunud on omapärased mõõduühikud nagu nael, lood, korten, supitaldrikutäis jne. Tänase retsepti nimest on hiljem ka saksa keelne tõlge kadunud. Aga noh, moodsad ajad ju. Igastahes, täna õhtune Kirjandusministeerium toob meieni ka eksperthinnangu 🙂

DSC_7631_2

Vanaeit (Altes Weib), nr 394, lk 172

Arve:

  • korten piima (300 ml)
  • 2 loodi pärmi (25 g)
  • nael jahu (400 g)
  • teelusika-täis soola
  • 1/4 naela võid (100 g)
  • 2 munarebu
  • 1/2 klaasi suhkrut (100 g)
  • 8 mõrudat mandlit (no need teatavasti on no go)
  • peotäis magusaid mandleid
  • 1/2 sitroni koor
  • 1/4 naela rosinaid (100 g)

Korten soendatud piima, 2 loodi pärmi, nael jahu, teelusika-täis soola kolpitakse segi ja pannakse kerkima. 1/4 naela võid hõõrutakse vahuks, selle juurde lisatakse 2 munarebu, 1/2 klaasi ruhkrut, (8-10 tambitud mõrudat ja) peotäis magusaid mandleid, 1/2 sitroni rivitud koor ja 1/4 naela rosinaid. Segu klopitakse kerkinud taigna juure, lastakse võitud vormi sees k e r k i d a ja küpsetatakse pool tundi ahjus.

NB. Vorm olgu ainult poolest saadik täidetud.

...

See vorm mis seal ülal pildil, on üks selline natuke totakas vorm. Kuidas ma ka ei püüaks pole ma seal suutnud vist küpsetada ühtki kooki mis täidaks kogu selle vormi, nii et see sakiline osa pärast olemas oleks. Mõtlesin, et äkki see kook sobiks. Nääh. Aga kook ise tuli isegi päris hea, oleks arvanud, et selline pärmitaignapäts on kuivem. Vormist välja kallutasin soojast peast, pilti tegin ka ja siis oli saiakoorik selline päris mõnus krõbe. Aga pärast panin vormi koorile peale ja siis läks krõbedus muidugi ära, samas ilmselt aitas see natuke vähendada kuivamist. Ah-jaa, mandlid = mandlilaastud, mida natuke peos mudisin.

Moooooooos(iküpsised)

Et veel kinnistada muljet nagu ma oleks peast küpsiseks läinud, siis sellest va hapukooremuretaignast mis kohupiimaküpsistest üle jäi said moosiküpsised. Aga tänast postitust võib ka võtta kui kummardust värskes ajakirjas Toit ja trend ilmunud huumorinurgale (lingiks, aga see kuld pole veebis saadaval) või rahvusvahelise naljapäeva veidi varast tähistamist.

...

Te küsite – kuidas küll moos selliselt kaunilt tahke välja nägemisega on? Kas mõni uus põnev tardaine? Ei-ei kullakesed, see on puhta kultuuripärand.

Maasika-tikrimoos, vaarika- ja ebaküdooniamoos

Maasika-tikrimoos, vaarika-mustsõstramoos ja ebaküdooniamoos

Kõik mis teha tuleb on sahvrit koristada ning leida väike selektsioon 1994. aasta moosi. Kartoteek ütleb, et 1994. aasta 22. juulil on tehtud kaheksa pooleliitrist purki seda maasika-tikrimoosi (2,5l). 3. augustil on tehtud 15 purki (u 7,3l) vaarika-mustsõstramoosi (3,2 kg vaarikaid + 2,5 kg mustsõstraid) ja üks purk läks katki, s.o mõraga. 1994. aasta kohta lõppevad andmed 25. septembri ploomi-õunamoosiga, st 28. septembri ebaküdooniamoos on jäänud dokumenteerimata.  Peaegu 20. aasta vanune moos on tegelikult midagi sellist nagu ma kujutan ette, et Polli kummik võiks olla. Tükkaega mõtlesin, kas on võimalik, et moos läheb seistes (no ma mõtlen ikka kaua-kaua seistes) kuidagi toksiliseks või muul moel kõlbmatuks. Ja seda nii, et peale vaadates ja maitstes tunda ei ole. Jõudsin järeldusele, et vast mitte. Ja isegi kui läheb, siis üks korralik kuumutamine suretab selle ehk ära. Lisaks avastasin, et tugevate kuivamistunnustega moos on väga hea soojushoidja, kes seda süüa ei julge võib näiteks kompressiks kasutada.

...

Hapukoore-juust ja kohupiima-koogid

Mul on hetkel selline madalstardiasend juba teist või kolmandat päeva, sest mingi tähtaega vuhiseb lähemale ja noh, ah mis seal ikka. Ühesõnaga täna töötasin kodust, mille ilmselgeks plussiks on see, et saab midagi näiteks ahju lükata. Sama on muidugi selle asja miinuseks, pärast istud ja nosid. Kõigepealt siiski rõõmustan lugejate meeli ühe retseptiga mida ma teha ei saa.

Hapukoore-juust (mulla sees valmistada). (nr 194, lk 94, ikka see kaanteta 1924. aasta II trükk)

Arve:

  • 1/2 toopi (615 ml) hääd haput koort
  • väike lusikatäis köömleid
  • 1 1/2 teelusika-täit soola
  • valge riie

1/2 toopi p a k s u haput koort, v ä i k e lusikatäis köömleid ja 1 1/2 teelusika-täit soola segatakse ja valatakse külma veega loputatud valge riide sisse, köidetakse riie üle koore ja hästi ligidalt kinni. Mulla sisse tehakse auk ja maetakse juust sinna sisse. Päält kaetakse mullaga jälle kinni. 2-3 päeva pärast võib juustu võileibade jaoks tarvitada.

Miks ei saa? Kallikesed, meenutan, et on märtsi keskpaik. Maa on külmand!

Seega tegin jälle küpsiseid. Hapukoore-muretaigen oli ilmselt üks esimesi asju mida ma kokkamispõllule astudes (u 20 aastat tagasi) tegema õppisin ja võisin kinnisilmi teha ka. Aga siis tulid uued ja põnevamad asjad peale ning polegi ammu enam teinud. Seejuures tuleb tõde tunnistada, et allolev sai päris mõnus, isegi nagu parem kui too mida vanasti tegin.

Kohupiima-koogid. (nr 397, lk 174)

Arve:

  • 2 lusikatäit võid (100g)
  • 2 lusikatäit haput koort (100g)
  • lusikas suhkrut (50g)
  • 2 munarebu
  • 1/2 – 3/4 naela jahu (200-300g, mul kulus u 250g)

Täidise jaoks

  • 1/2 toopi kohupiima (615 ml, imelik on ml mõõta küll)
  • 1/2 klaasi suhkrut (100g)
  • 2-3 munarebu
  • lusikas haput koort (50g)
  • 1/2 sitroni koor
  • noaots-täis vaniljet
...

Ma ei viitsi tegevuskäiku arhailises keeles ümber trükkida aga umbes nii – või hõõruda vahuks, lisada hapukoor, suhkur, munarebud ja niipalju jahu, et taigen rullitav on. Taigen rullida õhukeselt ning lõigata klaasiga ümmargused rattad välja. Taignast veeretada (väikese sõrmepaksused) rullid ja seada kookide serva, määrida munaga ning panna iga koogi peale täidist.

Üldiselt isegi minu üsna peenikesed väiksed sõrmed tunduvad selle servapakusesks liiga jämmed olevat, seda juhendust ignoreerisin. Täidisesse suhtusin natuke loominguliselt. Mul oli ainult üks pakk (200g) kohupiima ja vaesele ajale kohaselt mitte ühtki sidrunit. Küll aga üks laim. Kuna ma eeldasin, et kohupiima on liiga vähe siis panin ühe munarebu, törtsu hapukoort ja umbes 30 g suhkrut. Pädes küll. Tegin plaaditäie küpsiseid, taigent jäi peotäie jagu üle ning täidis kulus kõik ära (umbes teelusikatäis per küpsis). Muidu see tegemine on selline nikerdamine, tuleb meeldetuletada lasteaias õpidu plastiliinisussikeste tegemine.

Küpsetamisjuhend – 10-15 minutit (mul oli suht jahe ahi ja pöördõhu peale ka jäänud, nii et läks päris kaua, aga võtke terve talupojamõistusega).

Serveerimisjuhen – tarvitatakse külmalt.

Näh, noored, ’iad küpsikud said 🙂 PS. Ülejäänud munavalgetega saab teha ühed TÄIESTI uskumatud küpsised. Aga sellest juba järgmine kord.

...

Vasikapea ja väikesed munakringlid

Ma ei tea mis selle vasikapeaga on. Täna tuli vend ja ütles, et peaks vasikapead keetma (ta vaatas üht seriaali). Eile nägin Ringvaates just seda klippi täna ETVs linastuvast seriaalist Lilyhammer, kus peategelane põrnitseb tõtt lumes lebava vasikapeaga mis, tuleb välja, on kohaliku politseikonstaabli õhtusöök. Ja üleeile lugesin sellist retsepti:

Järeleaimatud kilpkonna-supp

Arve:

  • 2 toopi rammuleent (u 2,5 l)
  • 1 vasikapää
  • 2 vasikajalga
  • 3-4 porgandit
  • 1/2 sellerit
  • 1 petersell
  • 3 toopi vett (u 3,7 l)
  • 2 peotäit jahu
  • lusikatäis võid (mõnedel andmetel on supilusikas võid 50g)
  • 3 muna
  • 1 peaaju
  • 2 türgi pipra kauna
  • 1/2 klaasi valget veini (u 125 ml)
  • soola
  • 10 tera pipart

Vasikapää raiutakse lõhki, ajud võetakse välja, loputatakse ja kupatatakse jalgadega ühes külma vee sees. Pääle seda pannakse pää ja jalad 3 toobi külma veega vähesele tulele keema; supp keeb 2 1/2 tundi, juurde lisatakse 10 tera pipart ja nimetatud aedvili.

Kui lihapehme on, lastakse vedelik läbi peenikese sõela ja pannakse 2 toobi valmiskeedetud rammuleemega lõputatud katlasse tagasi. Lusikatäis võid pruunitatakse tulel 2 peotäie jahuga, juure lisatakse keeva suppi ja lastakse läbi sõela suure supi hulka.

Pääliha lõigatakse nurgelisiks tükeks; keedetud munad lõigatakse ka peeneks ja pannakse supi sisse. Pääajul võetakse nahk  ja verised sooned ära ja pannakse aju teelusikaga väikeste raasude viisi supi sisse, soola poolest tehakse suoo parajaks ja kui kõik valmis on, pannakse juure vein ja türgi pipar. Türgi pipart ei panda varemalt, set temast supile liig kanget maiku ei tuleks. Soovi korral jääb türgi pipar ära.

Et siis, kellelgi üleliigset vasikapead ei ole?

Mul ei olnud, seega ma tegin hoopis küpsiseid.

Väikene munakringel

Väikene munakringel

Retsept on samast kust ülalolev supp ehk siis arhailine ja ei saa öelda, et 100% õnnestumine.

  • 100 g jahu
  • 100 g suhkrut (originaalis on natuke rohkem, aga ma otsustasin võrdsetes osades võtta)
  • 100 g võid
  • 4 muna
  • 50 g mandleid

3 muna keedetakse kõvaks, hõõrutakse rebu läbi sõela. Jahu, suhkur, või ja rebud näpitakse ühtlaseks taignaks. Siis peaks taigna jahedasse tahkuma panema, nii et ikka kohe tahkeks läheb. Edasi tuleks taignast väikesed kringlid või muud kujud teha, määrida munaga, puistat suhkrut ja peeneksraiutud mandleid peale ning kuumas ahjus helekollaseks küpsetada.

Taigen on hästi pehme, mis tähendab, et kringlite tegemine üsna vaevaline. Ja nagu välja tuleb ka suht tühi töö, sest ülaloleval pildil olev kingel on kõige kringlim kringel mis välja tuli, ülejäänud suutsid suht üheks tombiks vajuda. Aga noh, olgem ausad või ja suhkur natukese mandlitega – paar tundi hiljem neid küpsiseid loomulikult enam ei olnud.

...