hiina

Õnnelik virsik ja Kung Pao

Alustaks täna hoopis hästi kaugelt. Susan kirjutas kokaraamatute vandenõust. Mis siin ikka mökitada, ma olen põhimõtteliselt täitsa nõus. Ennast ikka treenin retsepti läbi lugema ja näiteks karriraamatus ongi mul ära märgistatud need retseptid kus roti jahvatatud saba vaja ei lähe. Erimeganõme on muidugi see, kui ma olen kõik haruldased koostisosad kokku suutnud koguda ja siis poodi minnes toimub midagi säärast:

...

Aga aega-ajalt mulle kohe meeldib teha midagi mis ilmselgelt on lollakalt keeruline, tähendab kolm päeva ettevalmistamist, kaks päeva kokkamist ja nädalaega nõude pesemist. Aasta alul kui planeerisin väikest Hiina teemalist istumist, leidsin sellise ajakirja nagu Lucky Peach ning neil oli just sügisel ilmunud Chinatown’i erinumber (jep, seal kodukal maksab see tühised 10$ ja postikulu Eestisse on miskine 40$, õnneks on meil Amazon). Olin sest ajakirjast siit-sealt lugenud, kiideti, tundus selline popikas ja noortepärane hipsterite värk. Mul on see ajakiri nüüd juba paar kuud olnud ning ma ikka loen veel. Ja mitte ainult ei loe aga see on esimene inglise keelne tekst viimastel aastatel, mille lugemise ajal ma olen pidanud sõnaraamatuga konsulteerima. Võimalik põhjus on muidugi, et tegemist on väga ameeriklasega, igapäevases suhtluses pigem vist kohtun briti inglise keelega (või sellise euroopaliku raginaga). Kui mulle vahest tundub, et ajakirjade ostmine on suht mõtetu, siis see on pigem selline nagu eelretsenseeritud teadusajakirjad, tüvitekstid ja puha. Hoian kiivalt alles tulevastele põlvedele.

Samas ehk ka natuke ülepingutatud oma pingutuses olla eriti hea ja abivalmis. Igastahes, ma valisin sealt ühe retsepti mille toon nüüd teieni. Koostisosade nimekirja nii nagu see seal on aga tegevuskäigus paljastan, et ma läksin ikka veidi ratsimise teed (koostisosad said ka tegelikult ratsitud aga eks igaüks tee omad valikud ehk vaadake ise millele aga näpud taha saate). Ning amjeerikamaal on teatavasti kõik cup’ides ja värki aga nii palju ma olen vastutulelik, et selle teisendamise töö tegin ära.

Kung Pao Noodle, Lucky Peach, issue 5, fall 2012, pp 144-146

Sojamarinaad kanakintsulihale

  • 60 m sojakastet 
  • 1 sp mirinit
  • 1 spl riisiäädikat
  • 1/2 tl seesamiõli
  • 1 spl apelsinimahla
  • 2 kuivatatud arbol tšillit
  • 2 küünt küüslauku
  • 2 hakitud rohelist sibulat (scallion)
  • 1,3 cm kooritud ja hakitud ingverit
  • 1 hakitud jalapeño
  • 1/2 sibulat
  • 1/2 spl košher soola
  • 4 kondita-nahata kanakintsu

Püreesta blenderis kõik marinaadi koostisosad v.a kanakintsud (thank you for telling me!) Siis hõõru kintsud sisse ning pane üleöö külmkappi maitsestuma. Ma otsustasin, et siin tuleb Nigella elutaruks appi võtta, ta ikka ütleb, et üleöö marineerimise asemel võib paar tundi toatemperatuuril marineerida. Igastahes pärast marineerumist tuleks kintsud grillida või praadida ja siis nii parajateks apsudeks lõigata ning kõrvale panna. Lisaks ütleks ma veel seda, et 4 kintsu jaoks on seda möksi ikka päris palju. Võimalik muidugi, et Ameerikas on kintsud suuremad… Aga minu meelest võib üsna rahuga umbes poole sellest soustist esimese hooga kõrvale panna, näiteks ära külmutada.

...

Kung Pao kaste

  • 1 pea küüslauku
  • 80 ml tšilli-küüslaugu kastet (või sambal’i)
  • 2 spl tšilliõli
  • 80 ml kalakastet
  • 80 ml austrikastet
  • 80 ml riisiveiniäädikat
  • 80 ml sojakastet
  • 2 spl sriracha‘t
  • 80 ml (no mingi selline korralik peotäis) hakitud sidrunheina
  • 80 ml kochuharu‘t (Korea tšillipulbrit) (ma ei tea kas seda on mõistlik ml mõõta, aga seda mul polnud kah)
  • 160 ml Tai basiilikut
  • 2 tl suhkrut
  • 1 tl röstitud seesami seemneid
  • 1 laimi mahl

Järgmiseks soovitab see ajakiri nüüd teha midagi ikka väga ameerikalikku nimelt tuleks praeahi ajada kuumaks (200°C), võtta see üks (!) pea küüslauku, määrida oliiviga kokku, käärida fooliumisse, küpsetada u pooltundi ahjus ning siis pehmeks läinud küüslaugu püree sealt välja pigistada. Noh, kui elektrihinnale mõtlema ei pea ja tõesti muud mitte-kuraditki oma hipsteri eluga peale hakata ei ole, siis palun väga. Minul tuli u 2 nädalat tagasi ahjupeete tehes meelde, et ma tahtsin kunagi ka selle retsepti ette võtta ning nii ma siis mõned küüslaugud sinna peetide kõrvale sobitasin ka. Pärast koukisin püree välja. Ja külmutasin ära. M-mh, väike temaatika külmutamisega hakkab siit tulema, jah.

Aga ülejäänud kaste on taas vaid püreestamise vaev ning selle kohta märgitakse juba ka ajakirjas, et tuleb teist nii palju, et võib vabalt järgmisteks kordadeks jätta.

...

Kõik ülejäänu mida veel vaja on

  • 1 kg värskeid Korea nuudleid näiteks “Oriental Style noodle vermicelli”
  • 1 valge õhukeselt viilutatud sibul
  • u 30 g hakitud sidrunheina või 2-3 peotäit (see oli mul külmutatud)
  • 240 ml (no siin ja edaspidi on see 240 ml = 1 cup, aga pm võib võtta silma järgi ma arvan, ehk paarpeotäit?peenikeselt viilutatud rohelist sibulat
  • 1 viilutatud paprika
  • 240 ml rohelist, natuke hakitud (nagu bok choy, spinat või vesikress)
  • 240 ml viilutatud pommut
  • 240 ml hakitud tomatit
  • 240 ml kuivatatud arbol tšillit (emm, no kuulge, see on ikka liiast vist)
  • +  taimeõli
  • + 1 muna per portsjon
  • + vett
  • + hakitud koriandrit
  • + Tai basiilikut (ka selle oli külmutusse varunud)
  • + praetud šarlott sibulat (Abivalmilt viidatakse leheküljele 150, kus on sibula praadimise õpetus. Võta veel kolm päeva aega juurde…)
  • + seesami seemneid
  • + röstitud maapähkleid
  • + peenikeselt viilutatud värsket Fresno tšillit
  1. Väga tähtis on nüüd kõik eelpoolnimetatud kraam valmis hakkida ja ilusti käepärast laduda. Sest kui läheb vokkimiseks siis pole enam midagi.
  2. NB! Kana on juba valmis. Järgmiseks võta ette nuudlid, valmista vastvavalt pakendi juhendile ja siis soovitatakse need kohe näiteks 4 taldrikuvahel ära jagada, sest vokkimine käib portsjoni kaupa.
  3. Vokkimine: vokk natukese õliga kuumaks, siis nii silma järgi sibulat, sidrunheina ja rohelist sibulat. Prae kuni sibul on pehme, siis lisa nii palju kui tundub õige neid juurikaid mida on õnnestunud leida – paprika, spinat, pommu, tomat, tšilli – ja prae veel nii minutike. Lisa u 120 ml kung po kastet ja 60 ml vett (viimast kui tundub, et on vaja). Sega ja lisa portsjon nuudleid.
  4. Serveeri praetud munaga, puista peale koriandrit, Tai basiilikut, praetud šarlottsibulat, seesami seemneid, tšillit. Tulemus peaks ajakirja sõnutsi olema – it should look like dorm-room food.

Vot nii. Lihtne väike õhtusöök 😉

PS. Ega ma ei eeldanud, et eelmise postituse kuldvillaku vastust kõik teavad, jah. Eks ma õunte pealt vaata – laualampwordpress@gmail.com

See on nüüd vist küll ikka viimane

Mul ei olnud tegelikult plaanis rohkem selle Hiina-värgendusega mässata. A üks retseptike vedeles siin. Ja kõik koostisosad olid olemas, isegi värske koriander, mida siinkandis näeb üldiselt sama hästi kui Hiina müüri kuult*.

Sher Ping Pancakes (Jamie’s America, lk 49), guugeldamine andis ka ilusa samm-sammult juhendi (siin). Teha on neid jällegi väga lihtne, tuleb ainult silmaspidada, et kui natukeseks jahedasse eeskotta tahenema tõsta, siis isa peale ei asutuks ja koer hambaid sisse ei lööks 😀

 

——

*Ma tahtsin ühe video siia panna, aga ei leidnud, seega vaagime hoopis küsimust: mitu kuud on?

Potikleepsud

Põhimõtteliselt on need praetud pelmeenid. Kusjuures, pirtsumad võiks neid veel kehvasti praetud pelmeenideks pidada, sest praetud on nad vaid altpoolt, pealt aga aurutatud, vot!

 

Eesti keelse ja meelse retsepti leiab muidugi nami-namist. Ainult et mu wonton-tainalehti ei olnud. Siis kobistasin veidi mööda Interneti imelist maailma ringi. Põhiliselt juhindusin sellest äärmiselt põhjalikust ja ilusast juhendist, väikeste käepäraste mugandustega. Samuti on kasutuskõlblik see juhendus ja siis veel see ning olemas on ka lehekülg Asian Dumpling Tips. Üldiselt ega siin mingit raketiteadust ega ajukirugiat* ole. 200g jahu ja 118g sooja vett, kärab taignaks väga hästi. Rullimise töö on kõige tüütum, voltimine on minu jaoks küll puhas rõõm  (kusjuure ei pea voltima, aga volditud seisavad paremini nö püsti) 🙂

Kui pannitäis valmis nikerdatud, siis õli pannile ja pelmeenid sinna kenasti sisse. Ja vat siis tuleb natuke tricky part. Kuna eesmärgiks on saavutada põhjaalt krõbedad ja pealt kenasti aurutet pelmeenid, siis tuleb teha midagi, mis põhimõtteliselt on pure madness. Pulbitseva õliga pannile tuleb valada sorts vett ja siis pann kinni katta. Ja ma kinnitan, et kuidas ka ei püüaks vähemalt ajutiselt kattub pliit ning kõik selle lähedusel olev kerge õlikihiga.

 

Aga pingutus oli tulemust täitsa väärt. Mulle maitsesid, eriti külmast pääst tšillikastmega. Kui nüüd mõtles välja viisi kuidas saavutada sama tulemust ilma, et pärast köök üle tuleks pesta, võiks täitsa kordamisele minna.

———-

Hilisem lisandus : 20.jaanuari 2011 postituses “Koha laimimarinaadis” viidatud Jaapani tädi praeb potikleepse veidi teise tehnoloogiaga. Ta panen kohe vee pannile, vesi aurustub ja ilmselt imendub ka klimpidesse ning pärast seda praaduvad potikleepsud ää. Oht ilmselt vist on, et kui tainas kuidagi lödiks läheb ja ei õnnestu seda praadimist hästi käima saada. Soovitav oleks ilmselt osav Jaapani mutike olla 🙂

———-

*üks sketš

 

 

Veiseliha austrikastmes ehk

arenguruumi veel on. Kuna mul (nii uskumatu kui see ka tunduda ei võiks) haigutab Hiina köögi alase kirjanduse kohapeal raamatuhunnikus (sest riiulit veel pole) päris korralik auk (Linda Petti Hiina köök on ikka pigem selline humoristlik lugemine), siis ma kammisin interneti. Ja mõtlesin, et sellega saaks ma ehk ikka hakkama:

Nu, läbi häda. Ää söödi kõik, halba sõna ei öelnud keegi aga ise tunnen, et harjutada tuleb veel 🙂

 

 

 

 

Veel ühed tulised nuudlid

Fiery Dan Dan Noodles, Jamies America, lk 42.

 

Järjekordselt ei saa nuudlite kohta mitte üht halba sõna öelda. Ja teha oli ka üsna lihtne.

  • 1 veise- või kanapuljongikuubik
  • 500 g veisehakkliha
  • 2 spl vedelat mett
  • 300 g munanuudleid*
  • 4 peotäit roheliste köögiviljadesegu (näiteks Hiina kapsas, asparkapsas**, bok choi, spinat)
  • 4 küünt küüslauku, kooritud ja väga peenikeseks hakitud
  • 3 spl tumedat sojakastet
  • 2 tl värskelt jahvatatud Szechuan’i pipart***
  • 5 spl tšilliõli****
  • 2 (vart?) rohelist sibulat, õhukeselt viilutatud
  • 1 laim, veeranikeks tehtud, serveerimiseks

Võta üks suur kastrul, pane sinna vett, pudista sisse puljongikuubik ning siis pane kastrul tulele.

Pane veisehakkliha pannile praadima (õli ära lisa), aega-ajalt segades prae pruuniks ja krõbedaks, peaks võtma nii 10-15 minutit. Nõruta nii palju rasva ära kui saad, lisa mesi lihale, sega nii et kõik oleks kaetud, küpseta u 30 sekundit ning võta pann tulelt ära.

Pane nuudlid keevasse vette*****, sega veidi, et nad kokku ei liimuks. Keeda vastavalt pakendi juhistele. Kui kasutad näites toodud rohelist köögivilja, siis – rebi/lõika Hiina kapsas 1 cm ribadeks, bok choi veerandikeks ja lammuta brokkoli paraja suurusega õisikuteks. Kui nuudlitel u minut keeda jäänud, lisa köögiviljad potti. Kui valmis, jäta alles  üks tassitäis nuudli-köögiviljakeeduvett ning kurna. Pane nuudlid, köögivili ja tassitäis vedelikku potti tagasi.

Lisa küüslauk, sojakaste, Szechuani pipar ja tšilliõli. Sega kõik kenasti läbi ja jaga nelja kausi vahel. Puista igale portsjonile krõbedat liha (võid selle veel enne üles soojendada, kui tahad), puista peale rohelist sibulat ning lisa iga portsjoni juurde laimiveerandik.

—————

*Väga head on egg noodle cantonese.

**Sprouting broccoli. Üldiselt ei pane vist keegi pahaks kui öelda lihtsalt brokkoli. Aga asparkapsas on ju väga nunnu 🙂

***No ei olnud võtta

****Jamie teeb ise – püreesta tšillid ja pane õliga purki, voila.

*****Siin on nüüd oluline vahe – neid cantonese nuudleid ei tohtivat keeta, nii et ma võtsin keema tõusnud vee tulelt ära ning läbisin järgneva tegevuskäigu lihtsalt kuuma veega opereerides. Worked like a charm.