tort

Võikreemi-vaarikatort ja kohupiima-maasikatort (tšuudokoogist rääkimata)

Mult on viimasel ajal ja ka varem küsitud, ega ma ei tahaks mingit küpsetamisele rajanevat biznessit püsti panna. Ja ma olen sellele ikka omajagu mõelnud ka ning jõudnud järeldusele, et “pigem ei”. See “ei” ei ole raudpolt-kindel ainult selletõttu, et ma olen kasvatatud never say never vaimus ning igaks sajandaks juhuks tuleks jätta võimalus taganeda.

Aga argumendid ja arutluspunktid, millele kõigile mul absoluutselt/absoluutseid vastuseid ei ole, on järgnevad:

  • Mul on juba töö. Ja kuigi sealgi esineb asju millest ma eriti vaimustuses ei ole (bürokraatia põhiliselt) siis tegelikult töötan ma koos kenade inimestega ning äktšonit jagub (st igav just ei hakka).
  • Hobi muutumine tööks tundub mulle kuidagi mitte-nii-positiivse stsenaariumina (vt selle mõtte edasiarendust kokkuvõttes). Miks-miks-miks? Torditegijatest puudus küll ei tohiks olla, terve interneedus on neid täis. Ja vaikselt hakkab isegi Tartusse tekkima pagariettevõtteid mis ei ole Pagaripoisid-Fazer-Pere Leib vms (näiteks Saialill).
  • Kas Sa, armas lugeja, oleksid valmis siit leidma tort tordi järel? Ikka sellest kuidas küpstasin biskviiti ja tegin kihid ja millega katsin ja kaunistasin? Või noh, kui ma siis neid biznessi asju ei jagaks küll aga vorbiks teha siis kas siia üldse enam midagi jääks?
  • Küpsetamine meeldib, aga mulle meeldib enam teha igast muid asju. Ja nagu eelmisest punktist aimata võite siis ma arvan, et kui tuleb tort tordi järel siis ei jää mul mitte ainult siin jagamiseks aega vaid ilmselt ei jääks mul ka tegemiseks enam aega.
  • Ma peaks siis ju konventsionaalsusele alluma. Aga mulle meeldib teha natuke teistsuguseid asju ja rumalaid nalju. Ma olen täitsa kindel, et mida rohkem teha näiteks torte seda suurem on tõenäolisus, et tuleb hakata tegema nö keskmise maitse asju stiilis “palun-mulle-caesari-salat-ja-latte”. See hirmutab mind. Aga ma saan ka aru, et see ei pea nii olema. Näiteks  Tammuris öeldakse kohe, et tegemist pole demokraatiaga, sööd seda mida antakse. Ja sääraseid kohti on veel vaikselt vist tekkimas, tegelikut on rahvahariduslik tegevus raske ning tänamatu töö aga kui seda ei tee siis ei muutu ka midagi, onju (?)
  • Stressivaba elu my ass. See stress ilmselt väheneks seda kaudu mida rohkem ja kauem vorbitud. Aga siis jõuab ilmselt kätte see eelmine punkt. Nokk kinni, saba lahti?
DSC_9536_2

Kõigest eelnevast hoolimata, mõne projekti (ja mitte ainult küpsetamise, ka näiteks grillid ja tšillid) teen hea meelega. Eriti kui on võimaust see headele inimestele kingiks teha ning käed on suht vabad. Ma pabistasin ikka korralikult ja see pabin ei ole ainult see kas maitseb hästi ja näeb OK välja, see on ikkagi vastutus 30 inimese tervise eest. Ma olen toiduhügieeni koolituse läbinud ja üldiselt arvan, et tõenäosus, et midagi juhtub on väga-väga väike. Sellele vaatamata mõtlesin tuhat korda kas maasikad said ikka pestud, ega kohupiim või vahukoor kuidagi off ei olnud, ega besee tooreks jäänud…

Paistab, et midagi ei läinud halvasti. Ainus millega ma arvestada ei osanud oli see et Püssika külmkapp oli ilmselt kuidagi niiskem kui mu kodune, sest pealmise tordi glasuur oli muutunud selliseks läikv-klaapuvaks. Iseesenest katki ei olnud midagi, sest pael kleepus nüüd kenasti koogi külge. Lihtsalt paneb mõtlema, et kui ta kauem seal oleks olnud äkki oleks mingi jama tulnud. Pealmine korrus oli siis peiu soovide kohaselt sponge, plain buttercream, rasberry jam (without pips) and just some iceing on it. Algne soov oli veel Victoria sponge aga sellest ma otsustasin omaalgatuslikult loobuda, sest sinna läheb teist sama palju võid kui võikreemitordile vahele ning see ei tundunud kuidagi mõistlik. Võikreemi nihverdasin veel kauna jagu vaniljeseemeid ka. Ma olin üsna veendunud, et ega keegi seda peale ainsa briti (ehk peiu) ei söö. Aga oh imet, reklaam stiilis a la see on M-i kook ja see K kook, toimis ning paljud tahtsid mõlemat maitsta 🙂 Alumine osa oli siis biskviit kohupiima-vahukoore ja maasikatega ning pealmise kihina üks Brita kook. Inimeseloom kes väidetavalt üldse kooki ei söö ütles, et hullult hea kook oli ning järgi teda kah suurt ei jäänud.

...

Kokkuvõtteks – et kui järgmine kord külas või kuskil perenaisele ütlete – “oo, kui hea kook/pajapraad/keedumuna, Sul võiks oma resto/kohvik/einelaud olla” – siis:

  • Peatu ja mõtle, miks Sa sellise väite õhku viskad? Kas see on Sinu arvates (tegelikult) ülimkiitus – Sinu valmistatud toit on nii hea, et seda võiks raha eest rahvale serveerida? Aga palju tõeliselt häid* restosid sa tead? Kas siiski lõviosa pole mitte mingid tavalised (s)ööklad? Ja kas see, et kodukokk keedab mingi lobi kokku on ikka piisav? Äkki on olemas mingid teised standardid? Ja kujutame ette, et inimene ongi tegelikult andekas ning suudaks panna püsti (eduka) ettevõtte, seda pidada ja sellest ka rõõmu tunda – kas tal on selleks siis mingi näiteks moraalne kohustus? Retoorilised küsimused kõik, ei pea üldse vastamisega vaeva nägema ja ausalt, ma ei ole sugugi veendunud mis võiks õige(m) vastus olla. Ning ma ei arva, et ei võiks öelda, et “Sul võiks olla oma kohvik” aga ainult siis kui you really mean it ja ise ka aru saad mis sa sellega öelda tahad 😉
  • Mõtle eeltoodud küsimustele ja argumentidele, kas mõni neist võiks juba olla piisav põhjuseks miks vastus on “ei”. Nüüd lisa sinna juurde veel, et puhvetit üldjuhul ikka üksi ei pea ega juhigi. Mis tähendab, et tegelikult saab inimene selle ettevõtmisega kaasa, mitte ainult töötajate vaid ka varustajate ja klientide (halvemal juhul ka konkurentide) probleemid. Tjah, mingi pettekujutelm inimestel ikka on, et see resto töö ja tegemine on nagu easy-breezy-fun-fun-fun**. Ja ikkagi, paljud võtavad ette ning on ka õigustatult edukad. Veel rohkemad ilmselt ei võta ja/või ei ole. Aga mõnusat lugemist pakub üks*** kes alles õpib – Gastronoom Põhjaka köögis. Eriti elan ma kaasa Surströmmingut söövale ja jäätist tegevale pagarile. Ning muideks – Päevaleht (Köögikomando) olevat avaldanud lausvalet – Põhjakal pole kõige popim mitte šokolaadijäätis vaid hoopis leivajäätis. Vot nii palju siis sellest mida uskuda 🙂

—————-

*OK, siin on üks nõrk koht, headuse mõistet pole vist võimalik defineerida ja maitse üle kakeldakse. Ja väga levinud on see “suured portsud” teema jne.

**Guugeldage Gordon Ramsay + Amy’s Baking Company, leiate loo, mis isegi arvestades, et televusserisse panekuks keeratakse tihti vinti üle ning kleebitakse asju sobivalt kokku, on piisavalt hirmus.

***Tartu jorss, kaugelt olen näinud aga isiklikult ei tunne.

Advertisements

Maasika-kohupiimatort Brita koogiga

Just-just lugesite õieti, tort mille PEAL on veel kook. Kas pole puhta geniaalne?

Ega siin ei ole pikalt midagi seletada. Kõigepealt tuleb küpsetada näiteks kuuest munast biskviit ja paremat õpetust selleks kui siin (võitja variant muidugi), mina leidnud ei ole. Ühtlasi on selge, et varsti ütleb kogu selle vahustamise peale üles mu mikser. Aga noh, eks tegeleme sellega siis kui see tõesti juhtub. Siis tuleb hankida turult neid Hispaania maasikaid (sest on ju alles mai), need tükeldada ja natukese suhkruga paar tundi seista lasta. Seejärel tuleks biskviit kaheks kihiks lõigata, kihtid maasikasiirupiga immtada, vahele meelepärast kohupiima määrida (mul oli turult ostetud ricotta, natuke vahukoort ja suhkur) ning maasikad kohupiimakihile laduda.

Biskviidikihid, kohupiim ja maasikad

Biskviidikihid, kohupiim ja maasikad

Lisaks biskviidile tuleks küpsetada sarnaste gabariitidega Brita kook/tort (nami-nami retsept toimib täiesti kuigi ma pean ütlema, et täiesti järelvalveta ma ei laseks 30 minutit küpseda, 25 minuti peal võiks ikka juba kontrollida). Mina küpsetasin nii, et biskviidi eelmisel õhtul ja Brita koogi hommikul. Viimaseks kihiks saabki see Brita kook ning siis võib panna kogu kupatuse külmkappi tahenema.

Britaga

Britaga

Seni kuni kook taheneb võib tegeleda peenema näputööga. Näiteks teha tordikarp. Selleks on vaja üht pisikest tükki (see on vist A1, khm) Räpina paberivabriku pappi, mõned knopkad mida painutada saab või needid ning veidi voltimisoskust.

DSC_8823_2

Papp

Karp

Karp

Ma arvan, et põhimõtteliselt  kui sa oled torditegemises osav siis võib jätta ka sellise rustikaalsema looki aga ma otsustasin siiski servad sirgeks lõigata ja kohupiimaga katta.

Servad

Servad

Karbis

Karbis

Ja voila! Ongi valmis jääb ainult sobiv pael leida.

Tegelikult seisab karp ise ka kinni aga nii on lihtsalt nunnum.

Tegelikult seisab karp ise ka kinni aga nii on lihtsalt nunnum.

Rukkibiskviidi ja kaerahelbepitsiga kohupiimatort

Väga peen nimetus (kui kuhugi annaks veel triplex surada oleks kõrgem pilotaaž), aga tegelikult ikka pigem piinlikult lihtne tordike.

 

Plaan oli lihtne – biskviit ja kohupiim-vahukoor kihtide vahele, haput marja kah ning kaunistuseks kaerahelbeküpsik. Töökäigus tuli natuke želatiiniga mätsimist ikka ka, aga see pole absoluutselt vajalik. Muidu tegevuskäik on umbes selline:

1. Umbes 6 kuud enne kui torti tegema hakkad päästa lindude käest nii palju punaseid sõstraid kui viitsid või vajalikuks pead. Külmuta natukese suhkruga ära ja kui torditegemise aeg läheneb, tõsta, näiteks eelmisel õhtul, külmkappi sulama. Eelmisel õhtul võib teha ka muid järgmiseks päevaks vajalikke harjutusi. Näiteks kui ei ole ikka päris kaua juba ühtki biskviiti küpsetanud, tuleta meelde ning katse korras asenda pool nisujahust rukkijahuga. Tulemus sai päris huvitav, selline karune, kerge kodumaa mekk sai küll mann’.

2. Ühesõnaga, kui katsed lõpetatud siis tuleks üks korralik biskviit ka valmis küpsetada. Ma arvestasin, et 4 muna peaks olema piisav, et saaks ühe ahjuplaadi täie. Ja mul oli õigus.

  • 4 toasooja muna
  • 4 spl suhkrut
  • 2 spl nisujahu
  • 2 spl rukkijahu

3. Siis on aeg meisterdada. Seda muidugi juhul kui plaanis on teha ebakonventsionaalse kujuga tort, milleks jällegi pole tegelikult vajadust. Ma tegin papist ja fooliumist sellise paraja kõrgusega aediku kuhu hää kihte sisse laduda.

3. Mul on mingi kiiks, et tortidel peaks kõige esimene kiht olema selline tahedam. Seega aediku põhja ladusin mõned Digestive küpsised (immutatud punasesõstra siirupiga)

4. Küpsiste peale läks esimene täidise kiht:

  • 3 pakki kohupiima (200g pakid)
  • nii umbes 200 ml vahustatud vahukoort
  • kes leiab, et on vaja, võib lisada erinevaid lisandeid näiteks suhkrut. Mina ei leidnud.

5. Ja edasi on ainult ladumise vaev. Biskviidikihid võiks immutada, mul oli natuke seda punase sõstra siirupit, kui see otsa sai siis võtsin aroonia-õuna oma. Iga biskviidi kihi peale kohupiima-vahukoore segu, siis natuke punaseid sõstraid ja hakitud mõrušokolaadi. Kõige viimane kiht peaks kohupiim olema. Kui kõik laotud, siis tõsta jahedasse tahenema.

6. Siis võiks valmistada kaerahelbeküpsised (erinevatest guugeldatud retseptidest kokku):

  • 57 g sulatatud võid
  • 65 g suhkrut
  • 58 g heledat siirupit
  • 50 g kaerahelbeid
  • 50 g jahu
  • tera soola

Segad taigna kokku, siis võiks natukeseks jahedasse tõsta, on kergem vormida. Põhimõtteliselt tuleb siis suuuuure vahega pannile taigna latakad teha. Suurte vahedega, sest need vajuvad väga jõudsalt laiali. Küpsised küpsetada u 200 kraadi juures seni kuni kuldpruunid. Võtta ahjus välja lasta veidikene (!) jahtuda ja siis näiteks väikestesse muhvinivormidesse vormida.

7. Jahtunud kaeraküpsised kunstiliselt koogile laduda. Ja tegelikult jäid need sinna päris kenasti püsima aga ma mõlesin, et oleks süngem/vingem kui teha väike tarretise trikk ikka ka. Arooniasiirup sai kuumaks aetud ja siis tasakesi sinna kaerahelbeküpsiste vahele nõrutatud. Ja tarduma jätta.

8. Kui tarretis on tardunud, võib selle isetehtud koogiaediku ära võtta, kaunistada küljed näiteks vahukoore ja šokolaadi helvestega, raputada peale veidi tuhksuhkrut. Volia, valma.

Väike galerii veel koogisõpradele:

 

9. (optional) Olles limpsinud puhtaks nii kohupiima-vahukooretäidise kausi, vahukoore vahustamisnõu ja söönud ära taignaservad, tee tordist 150 pilti, pane see külmkappi ning lõunaks küpseta juustuga räimi ja küüslaugu ning rosmariiniga peete. Kõrvalseisvad isikud kinnitasid siiski, et tort maitses hästi. Ja homseks jääb ka (tervitused Roosna-Allikule).

 

 

Tort, mööndustega

Alustada ma peaks ehk sellest, et juba ammu algas uus tordivõistlus. Seekod lastepäraste tortide oma. Aga peab ütlema, et pole just mu finest hour. Ma pole elus ühtki lastepärast torti teinud ja ausalt öeldes olin vahepeal valmis selle kah pooleli jätma. Koguaeg oli mingi ikaldus. Algus läks küll päris kenasti. Martsipani värvimine on väga tore.

Punapeet, safran ja macha tee (valgus oli täna köögis üsna kehvake, värvid olid tegelikult tiba ergumad)

Värvimise au ning kuulsust vääriv uurimistöö siin.

Plaan oli selline, et ma teen ussikujulise tordi. Et kui oleks kuskilt kari lapsi võtta siis põhimõtteliselt saaks kõik lapsed ühe sellise paraja koogitüki suuruse pallikese. Ja kõik saaks kaunistusega tüki. Ma küll mäletan, et lapsena polnud eriti vahet mis tort oli peaasi, et saaks kaunistusega tüki. Suhkrust lilled ja lehed olid kõva sõna. Ja siis olid veel sellised želeetükid, konsistentsilt ikka pigem midagi sügavalt tahket, tumepunast või briljantrohelist värvi ning täiesti maitsetud aga ma ikkagi tahtsin tükki kus mõni peal oli. Hädapärast kõlbas ka võiroosiga tükk aga ma õppisin küllaldki kiiresti, et see kraam süüa ei kõlba. Kuigi iga kord ikka natuke maitsesin, äkki on muutunud söödavaks… ei mitään

Ja siis algas keskmine ikaldus. Pallikeste põhiosa pidi tulema kohupiimatarretis, selle retsepti järgi. Seejuures jõhvikate puudumine ei olnud osa ikaldusest, sest need oli kohe alguses plaanis kirssidega asendada. Küll aga keeldus mulle arusaamatul põhjusel töötamast saumikser. St mikser ise töötas, töötas ka siis kui oli küljes vispel ja siis ka kui seda hakkimiskopsikut kasutada aga siis mitte kui sau otsa panna. Mistõttu kirsid ei saanud mitte püreestatud vaid hakitud.

Miks, oh miks ma pole koju varunud želatiinilehti? Ja mis krdi pärast on mul pakkide viisi seda puruželatiini? Vastust teab vaid tuul. Aga tegevus selle pudiga on ilmatuma tüütu. Samas võib olla tuleb siit murranguline avastus puruželatiini kasutamises – osa pudist jäi kopsiku põhja, panin selle natuke vett peale ning pistsin umbes minutiks (300) mikrolaineahju. Lahustus täielikult. Ning pärast kallerdus kenasti ära ka. Miks ei soovitata želatiini mikros lahustada? Ah?

Ja tuleb muidugi tunnistda, et mul polnud ka vormi, et pallikesi teha. Ainus plaan mis pähe tuli oli pallid monoliitsest tarretisest välja lõigata. See ei olnud just päeva kirkam idee. Ka martsipaniga katmine oli omajagu pusimist (loe: jama ja vandumist).

Igastahes. Mitmeid tunde ja ühe peedisupi* võrra hiljem, oli tulemus siis midagi sellist.

Olgu veel mainitud, et nö põhjaks on iga pooliku all üks šokolaadiküpsis. Ristlõike pilt ehk ilmub homme, täna oli see toode liiga pehme, et lõigata 🙂

Roheline silo on (pipar)münt ja "lilled" viinamarjad

Lõpetuseks natuke haridust kah – väidetavalt on CD setu keeli tsõõrikplaat.

————–

*Supist tuleb hiljem veel üks sutsakas.

Šokolaadi-kohupiimatort sõstardega

Originaalis oli tegemist “šokolaadi-juustutort vaarikatega”, aga erinevatel põhjustel see lihtsalt transformeerus pealkirjas olevaks. See oli siis emadepäevaks ning sai üsna söödav. Originaalretsept Angeelika Kangi raamatust “Tordid” (lk 27), muudatusetega alljärgnev:

Põhi

  • 150 g Digestive küpsiseid
  • 1 spl kakaopulbrit
  • 1/2 dl suhkrut
  • 70 g võid

Täidis

  • 500 g kohupiima (turult ostsin, nimetati “pagari kohupiimaks”, oli teine selline pasta laadsem)
  • 1 1/4 dl suhkrut
  • 1 tl vanillisuhkrut
  • 3 muna
  • 2 1/2 dl hapukoort (vot hapukoort ei tulnud kuidagi välja, panin siis natuke toorjuustu juurde 😀 )
  • 100 g šokolaadi

Peale

  • sõstraid (punaseid ja valgeid)
  • 1 dl želeesuhkrut + 2 dl vett (mul oli tarretisepulber)
  • veel läks kaunistamiseks natuke vahukoort ja nonparelle

Kuumusta ahi 150 kraadini. Purusta küpsised peeneks jahuks. Sega juurde kakaopulber, suhukur ja sulatatud või. Suru segu küpsetuspaberiga vooderdatud 18 cm läbimõõduga lahtikäiva tordivormi põhja. Sega kohupiim, suhkur, vaniljesuhkur, munad ja hapukoor. Haki šokolaad, lisa ülejaanud massi hulka ja vala segu küpsisepõhjale. Küpseta 1 tund ja 15 minutit. Jahuta täielikult (alguses võib paokil uksega ahjus). Kaunistamiseks panin panin peale valgeid ja punaseid sõstraid, segasin tarretisepulbri kuumaveega ning kui želatiin  seal lahtununud oli valasin ettevaatlikult koogile ning panin külmkappi tahkuma. Kui tarretis oli tarretunud siis võtsin vormist välja, mökerdasin küljed veidi vahukoorega kokku ning puistasin veidi nonparelle peale.

Kohvikook. Emm, st ikka tort vist

Hommikul kohe oli mõte, et peaks midagi tegema. Ja vaatangi ha-haa, uus kooskokkamine. Tehtud-mõeldud, siit tuleb kohvikook. Kõik algas väga kenasti, võtsin Ida Savi surematu “Saiad, pirukad, koogid” (1979) ja tegin sealt kohvikoogi. Ja vat sealt edasi asi kuidagi eskaleerus, täiesti omasoodu. Koogist sai pigem tort.

Kohvikook (lk 103)

  • 150 g margariini (võid)
  • 150 g suhkrut
  • 2-3 muna (3 muna)
  • 1/2 klaasi kohvi
  • 1/2 tl nelki
  • 1 tl kaneeli
  • 1/2 riivitud muskaatpähklit
  • 250 g jahu
  • 2 tl küpsetuspulbrit

Pehme või vahustatakse suhkruga, lisatakse ükshaaval munad. Jahu segatakse küpsetuspulbri ja peenestatud vürtsidega ning lisatakse või-muna vahule vaheldumisi kohviga. Taigen pannakse võiga määritud ja riivsaiaga ülepuistatud rõngasvormi. Küpsetatakse keskmise kuumusega ahjus 40-45 minutit.

Mina küpsetasin 18 cm läbimõõduga vormis. Ja siis näksisin otsast ning jõudsin järeldusele, et selles koogis on häbematult vähe kohvi(maitset).

Tegin siis kreemi:

  • toorjuustu
  • šokolaadi
  • kohvi

Kõike nii silma järgi. Lõikasin koogi 4 kihiks (neljas kiht polnud küll kasutuskõlblik) määrisin kihtide vahele natuke toorjuustu ja panin külmutatud mustikaid. Peale määrsin siis selle šokolaadi-toorjuustu kreemi. Ei saa kurta, sai täitsa ok.